Ми всі знаємо, що за фактами, цифрами і за результатами роботи компаній стоять люди. Знати команду, яка ховається за тим чи іншим проєктом в сфері гостинності особливо важливо, тому що саме ці люди відповідальні за ті враження, з якими гості повертаються додому.
Представляємо Вам нового шеф-кухаря готелю Hurawalhi - Едуарда Деплой. Спочатку Едуард почав роботу в компанії в якості шеф-кухаря Kudadoo, зараз же він поєднує ці дві посади.
Трохи більше про шефа і його історії
Едуард, як давно Ви почали свою кар'єру кухаря?
Я почав досить пізно, мені було 22 роки, коли я вступив до Інституту Поля Бокюза, до цього я отримав ступінь з літератури, а потім два роки провчився в юридичній школі.
Розкажіть, будь ласка, побільше про досвід навчання в Інституті Поля Бокюза. Про нього, здається, чули всі, навіть ті, хто не особливо цікавиться гастрономією.
Про нього можна розповісти так багато! Коли я почав навчання в 2007 році, за рік в інституті навчалося всього 50 студентів, що спеціалізуються в готельному менеджменті та кулінарному мистецтві. Під час навчання мені довелося зустріти безліч людей з усього світу, вони стали для мене другою сім'єю. Ми почали разом з нуля в області техніки / навичок / знання продуктів, ми разом вивчали основи: нас чекали наші перші порізи і перші опіки; ми разом робили перші кроки в ролі кухарів. Також нам пощастило, що нами керували старші шеф-кухарі, у яких був досвід роботи в ресторанах з 3 зірками Мішлен. Під час навчання до нас приходили «запрошені» кухарі, щоб провести майстер-класи та кулінарні шоу. Для нас вони були немов рок-зірки.
Ці три роки видалися мені шістьма місяцями, і я все ще дуже радий повернутися в інститут, коли вони запрошують мене зустрітися зі студентами першого або третього курсу, щоб поділитися тим, що вони можуть або повинні робити після випуску.
У Вас є шеф, який для Вас являється рольовою моделлю?
Мій наставник - кухар, який дав мені мою першу роботу, коли я приїхав в Мельбурн в 2012 році. Я не розумів, ким він був, наскільки він відомий і наскільки його поважають, і що багато молодих кухарів мріяли працювати на нього. Філіп Мушель - це той, хто навчив мене, надихнув мене стати шеф-кухарем, яким я є зараз. Він навчив мене всьому, що я знаю про французьку кухню. Він з тих кухарів, які завжди будуть на кухні зі своїми підлеглими працювати над новими стравами, пробувати нові речі, показувати, пояснювати, ділитися своїми знаннями. Багато кухарів сказали б, що раніше вони працювали на якогось знаменитого шеф-кухаря, коли ж Філіп бере вас в свою команду, ви працюєте разом з ним. Все, що я роблю добре, - це завдяки йому.
Чи є у Вас якісь дитячі спогади, які б вплинули на рішення стати шеф-кухарем? Як почалася ця пристрасть?
Я народився в Нормандії, але виріс в Парижі, і мені пощастило, що я виріс з шістьма братами і сестрами, більш ніж з 15 кузинами, тому спільна велика трапеза завжди була моментом радості і веселощів, коли ми святкували Різдво або проводили наші літні канікули разом . Діти сиділи по один бік столу, а дорослі - по інший. Мій дід спускався з моїм батьком і дядьком в винний льох, щоб вибрати пляшки вина, які вони будуть пити під час їжі, а також обговорити вибране вино пізніше, з'ясувавши, чи хороший був врожай.
Але найбільше мене надихає моя бабуся, тому що саме вона склала 15-20 страв, які ми всі в моїй родині називаємо «La Cuisine de Mamie» - «Кухня бабусі». Ми всі готуємо і насолоджуємося її їжею, живучи вже в різних будинках і країнах. Є один її рецепт, який я брав з собою всюди з 2012 року, цей рецепт переїхав зі мною з Франції до Австралії, потім в Іспанію, навіть до Французької Полінезії, і, повірте, що ви знайдете його і в Kudadoo.
Моя пристрасть до їжі почалася з ідеї поділитися моментом з людьми, яких я любив, і в той час я не знав, що приготування їжі стане моїм життям. Насправді найбільше я хотів насолодитися приготовленою і поданою мені їжею. Потім я захотів зрозуміти «механіку» цього процесу, і тоді я вирішив стати шеф-кухарем.
Що Вас надихає або дивує найбільше крім Вашої професії? Що впливає на роботу?
Я постійно слухаю музику, це хороший спосіб звільнити і відновити розум. Ще мені подобається грати в теніс, це дозволяє мені мотивувати себе і намагатися стати краще в чомусь іншому, крім приготування їжі.
Добре мати можливість відключитися від решти світу і просто нічого не робити. Це допомагає зберігати мотивацію, свіжі ідеї та думки.
Бути шефом - що це для Вас?
Я б сказав, що в житті шеф-кухаря є різні ступені і етапи. Перший - зрозуміти процес, або те, що я називаю «механікою» приготування: що буде, якщо я це зроблю; чому, коли я це роблю, я не отримую того ж результату?
Другий етап, якщо вам пощастить, починається тоді, коли ви знаходите свого наставника, навчаєтеся і вбираєте все як губка.
Третій - коли ви знаходите свій спосіб подачі, створення власної їжі, коли намагаєтеся визначити свій стиль приготування їжі. Навіть якщо ми знаємо все техніки, коли ти - шеф-кухар, ти вчишся кожен день і у всіх навколо.
І останній етап - коли на вас лежить вся відповідальність, коли ви встановлюєте правила і несете відповідальність за наставництво майбутнього покоління шеф-кухарів, таких же, як ви буквально кілька років тому. Далі вам потрібно поділитися з ними своїми знаннями.
Яке Ваше професійне минуле, де Ви працювали до Kudadoo і Hurawalhi?
Я провів більшу частину своєї кар'єри в ресторанах високої кухні з 2010 по 2018 рік у Франції, Австралії та Іспанії. Також я працював в St. Regis на Бора-Бора деякий час, а потім приєднався до Kudadoo.
Чому Ви одного разу вирішили працювати на Мальдівах? Що вплинуло на Ваше рішення?
Чесно кажучи, я зовсім не збирався переїжджати на Мальдіви. Я просто закохався в концепцію Kudadoo, я відразу зрозумів, що це ідеальне місце для мене, мені дуже сподобалася ідея можливості приготування високоякісних страв щодня, можливість створювати для наших гостей унікальні кулінарні враження. Для шеф-кухаря найголовніше - це його кулінарна свобода, позбавите його цього, і будь-який кухар піде. Kudadoo дав мені цю свободу, в якій я мав потребу, ось чому я приїхав сюди.
Які досягнення під час роботи в Kudadoo і Hurawalhi змушують Вас пишатися найбільше?
Ви можете бути кращим шеф-кухарем в світі, володіти кращим кулінарним стилем і навичками володіння ножами, але, якщо у вас немає команди, яка слідує вашим ідеям і указам, ви ніколи не досягнете успіху. Ось що нам вдалося тут створити - команду, сім'ю, і ми дуже цим пишаємося. Ми всі працюємо з однією і тією ж метою, надаючи нашим гостям кращі кулінарні враження.
А що ж найскладніше в роботі?
Найскладніша частина нашої роботи - це послідовність. Недостатньо мати хорошу ідею або вміти створити приголомшливе блюдо. Як тільки ви навчитеся цьому, ви повинні будете вміти забезпечувати однаковий рівень страв, один і той же смак, текстуру, відчуття, то ж кількість приправ кожен раз, коли ви готуєте їх.
Ви працюєте вже кілька років в Kudadoo, але тільки приступили до роботи в Hurawalhi в якості головного шефа. Які зміни чекають на гостей?
Фактично ми вже почали вводити зміни крок за кроком. Оскільки ми хочемо робити все правильно, ми скоригували існуючі меню, ми впровадили сніданок a la carte з великим вибором гарячих страв, приготованих a la minute (прямо перед подачею), ми створили меню вечерь a la carte в нашому головному ресторані Canneli. Кожен день ми просуваємося вперед, ми додаємо нові страви, тому що хочемо, щоб наш гість отримав якомога більше гастрономічних вражень. Коли прийде час, ми переглянемо меню ресторану 5.8 і спробуємо вивести їх на новий, ще більш високий рівень.
На Вашу думку яке найкраще гастрономічне враження, яке можуть отримати гості Hurawalhi і Kudadoo?
У Hurawalhi це, без сумніву, ресторан 5.8, тому що більше ніде в світі ви не знайдете більш великого підводного ресторану, повністю створеного зі скла. Це унікальний гастрономічний досвід - начебто б час зупинився на дві години. Ви можете насолодитися дегустаційним меню з 7 блюд в оточенні риб і спокійної тихої музики, яка змінюється протягом усього прийому їжі. Це подорож в подорож. Ви можете побачити, як плавають риби, мирно грають, немов під музику в ресторані, зливаючись в танці навколо вас. Це просто чарівно!
У Kudadoo незабутнє враження - це розмови з кухарями. Кожен гість індивідуальний, має різні смаки, тому кожне блюдо буде створено спеціально для нього. Це схоже на їжу Sur Mesure (на замовлення). Ми дійсно пропонуємо меню з великим вибором страв інтернаціональної кухні, у нас є кухарі з усього світу з різними навичками приготування їжі, але коли ви захочете чогось іншого, ми можемо створити все, чого забажає ваша душа. Це може бути один з ваших власних рецептів, щоб ви могли відчути себе як вдома, або блюдо, яке ви одного разу їли в ресторані, і яким ви знову захочете насолодитися. Або ви можете довіритися шеф-кухарю і дозволити йому скласти для вас меню, яке може бути різним кожен день під час вашого перебування в залежності від того, що вам подобається найбільше.
Опубліковано 11.11.2020