Мы все знаем, что за фактами, цифрами и за результатами работы компаний стоят люди. Знать команду, которая скрывается за тем или иным проектом в сфере гостеприимства особенно важно, так как именно эти люди ответственны за те впечатления, с которыми гости возвращаются домой.
Представляем Вам нового шеф-повара отеля Hurawalhi - Эдуарда Деплю. Изначально Эдуард начал работу в компании в качестве шеф-повара Kudadoo, сейчас же он совмещает эти две должности.
Немного больше о шефе и его истории
Эдуард, как давно Вы начали свою карьеру повара?
Я начал довольно поздно, мне было 22 года, когда я поступил в Институт Поля Бокюза, до этого я получил степень по литературе, а затем два года проучился в юридической школе.
Расскажите, пожалуйста, побольше об опыте обучения в Институте Поля Бокюза. О нем, кажется, слышали все, даже те, кто не особо интересуется гастрономией.
О нем можно рассказать так много! Когда я начал обучение в 2007 году, в год в институте обучалось всего 50 студентов, специализирующихся в гостиничном менеджменте и кулинарном искусстве. Во время учебы мне довелось встретить множество людей со всего мира, они стали для меня второй семьей. Мы начали вместе с нуля в области техники / навыков / знания продуктов, мы вместе изучали основы: нас ждали наши первые порезы и первые ожоги; мы вместе делали первые шаги в роли поваров. Также нам повезло, что нами руководили старшие шеф-повара, у которых был опыт работы в ресторанах с 3 звездами Мишлен. Во время учебы к нам приходили «приглашенные» повара, чтобы провести мастер-классы и кулинарные шоу. Для нас они были словно рок-звезды.
Эти три года показались мне шестью месяцами, и я все еще очень рад вернуться в институт, когда они приглашают меня встретиться со студентами первого или третьего курса, чтобы поделиться тем, что они могут или должны делать после выпуска.
У Вас есть шеф, которые является для Вас ролевой моделью?
Мой наставник - повар, который дал мне мою первую работу, когда я приехал в Мельбурн в 2012 году. Я не понимал, кем он был, насколько он известен и уважаем, и что многие молодые повара мечтали работать на него. Филипп Мушель — это тот, кто обучил меня, вдохновил меня стать шеф-поваром, которым я являюсь сейчас. Он научил меня всему, что я знаю о французской кухне. Он из тех поваров, которые всегда будут на кухне со своими подчиненными работать над новыми блюдами, пробовать новые вещи, показывать, объяснять, делиться своими знаниями. Многие повара сказали бы, что раньше они работали на какого-то знаменитого шеф-повара, когда же Филипп берет вас в свою команду, вы работаете вместе с ним. Все, что я делаю хорошо, — это благодаря ему.
Есть ли у Вас какие-то детские воспоминания, которые бы повлияли на решение стать шеф-поваром? Как началась эта страсть?
Я родился в Нормандии, но вырос в Париже, и мне повезло, что я вырос с шестью братьями и сестрами, более чем с 15 кузинами, поэтому совместная большая трапеза всегда была моментом радости и веселья, когда мы праздновали Рождество или проводили наши летние каникулы вместе. Дети сидели по одну сторону стола, а взрослые - по другую. Мой дед спускался с моим отцом и дядей в винный погреб, чтобы выбрать бутылки вина, которые они будут пить во время еды, а также обсудить выбранное вино позже, выяснив хороший ли был урожай.
Но больше всего меня вдохновляет моя бабушка, потому что именно она составила 15-20 блюд, которые мы все в моей семье называем «La Cuisine de Mamie» - «Кухня бабули». Мы все готовим и наслаждаемся ее едой, живя уже в разных домах и странах. Есть один ее рецепт, который я брал с собой везде с 2012 года, этот рецепт переехал со мной из Франции в Австралию, затем в Испанию, даже во Французскую Полинезию, и, поверьте, что вы найдете его и в Kudadoo.
Моя страсть к еде началась с идеи поделиться моментом с людьми, которых я любил, и в то время я не знал, что приготовление пищи станет моей жизнью. На самом деле больше всего я хотел насладиться приготовленной и поданной мне едой. Затем я захотел понять «механику» этого процесса, и тогда я решил стать шеф-поваром.
Что Вас вдохновляет или удивляет больше всего помимо Вашей профессии? Что влияет на работу?
Я постоянно слушаю музыку, это хороший способ освободить и восстановить разум. Еще мне нравится играть в теннис, это позволяет мне мотивировать себя и пытаться стать лучше в чем-то другом, кроме приготовления еды.
Хорошо иметь возможность отключиться от остального мира и просто ничего не делать. Это помогает сохранять мотивацию, свежие идеи и мысли.
Быть шефом – что это для Вас?
Я бы сказал, что в жизни шеф-повара есть разные ступени и этапы. Первый - понять процесс, или то, что я называю «механикой» приготовления: что будет, если я это сделаю; почему, когда я это делаю, я не получаю того же результата?
Второй этап, если вам повезет, начинается тогда, когда вы находите своего наставника, учитесь и впитываете все как губка.
Третий - когда вы находите свой способ подачи, создания собственной еды, когда пытаетесь определить свой стиль приготовления пищи. Даже если мы знаем все техники, когда ты - шеф-повар, ты учишься каждый день и у всех вокруг.
И последний этап - когда на вас лежит вся ответственность, когда вы устанавливаете правила и несете ответственность за наставничество будущего поколения шеф-поваров, таких же, как вы буквально несколько лет назад. Дальше вам нужно поделиться с ними своими знаниями.
Каково Ваше профессиональное прошлое, где Вы работали до Kudadoo и Hurawalhi?
Я провел большую часть своей карьеры в ресторанах высокой кухни с 2010 по 2018 год во Франции, Австралии и Испании. Также я работал в St. Regis на Бора-Бора некоторое время, а затем присоединился к Kudadoo.
Почему Вы однажды решили работать на Мальдивах? Что повлияло на Ваше решение?
Честно говоря, я совершенно не собирался переезжать на Мальдивы. Я просто влюбился в концепцию Kudadoo, я сразу понял, что это идеальное место для меня, мне очень понравилась идея возможности приготовления высококачественных блюд каждый день, возможность создавать для наших гостей уникальные кулинарные впечатления. Для шеф-повара самое главное — это его кулинарная свобода, лишите его этого, и любой повар уйдет. Kudadoo дал мне эту свободу, в которой я нуждался, вот почему я приехал сюда.
Какие достижение во время работы в Kudadoo и Hurawalhi заставляют Вас гордиться больше всего?
Вы можете быть лучшим шеф-поваром в мире, обладать лучшим кулинарным стилем и навыками владения ножами, но, если у вас нет команды, которая следует вашим идеям и указам, вы никогда не добьетесь успеха. Вот что нам удалось здесь создать - команду, семью, и мы очень этим гордимся. Мы все работаем с одной и той же целью, предоставляя нашим гостям лучшие кулинарные впечатления.
А что же самое сложное в работе?
Самая сложная часть нашей работы — это последовательность. Недостаточно иметь хорошую идею или уметь создать потрясающее блюдо. Как только вы научитесь этому, вы должны будете уметь обеспечивать одинаковый уровень блюд, один и тот же вкус, текстуру, ощущения, то же количество приправ каждый раз, когда вы готовите их.
Вы работаете уже несколько лет в Kudadoo, но только приступили к работе в Hurawalhi в качестве главного шефа. Какие изменения ждут гостей?
Фактически мы уже начали вводить изменения шаг за шагом. Поскольку мы хотим делать все правильно, мы скорректировали существующие меню, мы внедрили завтрак a la carte с большим выбором горячих блюд, приготовленных a la minute (прямо перед подачей), мы создали меню ужинов a la carte в нашем главном ресторане Canneli. Каждый день мы продвигаемся вперед, мы добавляем новые блюда, потому что хотим, чтобы наш гость получил как можно больше гастрономических впечатлений. Когда придет время, мы пересмотрим меню ресторана 5.8 и попытаемся вывести их на новый, еще более высокий уровень.
По Вашему мнению какое лучшее гастрономические впечатление, которое могут получить гости Hurawalhi и Kudadoo?
В Hurawalhi это, без сомнения, ресторан 5.8, потому что больше нигде в мире вы не найдете более крупного подводного ресторана, полностью созданного из стекла. Это уникальный гастрономический опыт - как если бы время остановилось на два часа. Вы можете насладиться дегустационным меню из 7 блюд в окружении рыб и спокойной тихой музыки, которая меняется на протяжении всего приема пищи. Это путешествие в путешествии. Вы можете увидеть, как плавают рыбы, мирно играют словно под музыку в ресторане, сливаясь в танце вокруг вас. Это просто волшебно!
В Kudadoo незабываемое впечатление — это разговоры с поварами. Каждый гость индивидуален, имеет разные вкусы, поэтому каждое блюдо будет создано специально для них. Это похоже на еду Sur Mesure (на заказ). Мы действительно предлагаем меню с большим выбором блюд интернациональной кухни, у нас есть повара со всего мира с разными навыками приготовления пищи, но когда вы захотите чего-то другого, мы можем создать все, чего пожелает ваша душа. Это может быть один из ваших собственных рецептов, чтобы вы могли почувствовать себя как дома, или блюдо, которое вы однажды ели в ресторане, и которым вы снова захотите насладиться. Или вы можете довериться шеф-повару и позволить ему составить для вас меню, которое может быть разным каждый день во время вашего пребывания в зависимости от того, что вам нравится больше всего.